Тип жорен — це не просто механічна деталь. Саме від нього залежить, як розподіляються частинки кави під час помелу, а отже — наскільки збалансованим буде напій. Дослідження Clive Coffee показало, що заморожені зерна та форма жорен мають прямий вплив на якість екстракції і смак еспресо 

Плоскі жорна створюють однорідний (мономодальний) помел — більшість частинок мають приблизно однаковий розмір. Конічні жорна дають двомодальний розподіл — дрібні та крупні частинки одночасно. Ця різниця формує характер напою: у першому випадку він більш чистий, у другому — насичений, із глибоким тілом. 

Вплив розподілу частинок на смак 

Clive Coffee вимірювали Particle Size Distribution (PSD), щоб зрозуміти, як змінюється екстракція. Результати експерименту показали, що: 

• Конічні жорна створюють більше «файнів» — дрібного пилу, який може ускладнювати екстракцію. 

• Заморожені зерна роблять частинки більш однорідними, що підвищує стабільність і передбачуваність смаку. 

• Для flat vs conical систем різниця у поведінці зерен після заморозки виявилась помітною: конічні жорна дали майже на 4 % вищу екстракцію, тоді як плоскі — лише близько 1,5 % 

📊 У таблиці показано, що заморожені зерна при конічних жорнах дають стабільніший результат за показниками TDS і відсотка екстракції. Це підтверджує вплив температури та форми жорен на рівномірність помелу. 

Смакові відмінності у чашці 

Коли мова про тіло/чистота, різниця між типами жорен стає очевидною. 

• Плоскі жорна дають більш прозорий, структурований смак із високою чистотою. 

• Конічні — навпаки, створюють густіший, «маслянистий» напій із глибоким тілом. 

• Заморожування зерен зменшує гіркоту і додає солодкості, що особливо помітно в еспресо з конічних жорен. 

На фото з експерименту (Clive Coffee) видно помел крупним планом: дрібні частинки з конічних жорен виглядають більш рівномірно після заморозки, що підтверджує аналітичні дані. 

Коли варто оновлювати млин 

Якщо ви готуєте еспресо вдома або шукаєте стабільність у кав’ярні, апгрейд млина може бути розумним рішенням. Експерименти показують, що: 

• Нові моделі з більшими жорнами мають точніший розподіл частинок і кращу продуктивність. 

• Зношені або дешеві млини можуть давати нестабільний помел, що призводить до різниці у смаку від чашки до чашки. 

• При переході з конічних на плоскі (або навпаки) ви фактично змінюєте профіль чашки — це спосіб «підлаштувати» каву під власні вподобання. 

Перед покупкою важливо оцінити, що для вас важливіше — щільне тіло чи чистота смаку. 

Висновок 

Різниця між плоскими й конічними жорнами — не маркетинг, а реальна зміна смаку, яку можна побачити і виміряти. Якщо ви шукаєте яскравішу, структуровану чашку — обирайте плоскі жорна. Якщо хочете глибину, насичене тіло й об’ємність — конічні стануть ідеальним варіантом. Експерименти з температурою, типом жорен і зерен допоможуть знайти саме той баланс, що розкриє каву на максимум. 

Позначки:американо, арабіка, бариста, гаряча кава, еспресо, зерна, кав’ярня, кава, кава без кофеїну, кава з молоком, кавова культура, капучино, латте, робуста