Наша віртуальна гастрономічна подорож Туреччиною триває. Позавчора ми мали світ турецьких солодощів, учора — кебаби. А що в нас буде сьогодні? А сьогодні у нас буде турецька кава!
Зрозуміло, турки не самі вигадали пити каву. І зовсім не в Туреччині росте кавове дерево. Але цей божественний напій посідає унікальне місце у житті цієї країни. І, більше того, саме вона колись стала культурним мостом, завдяки якому він проник і підкорив вже саму Європу.
Короткий вступ у світ турецької кави
Зараз турецька кава (Türk kahvesi — «тюрк кавесі» по-місцевому) вважається по праву одним із основних символів Туреччини поряд зі Святою Софією та популярним амулетом «Око Фатіми». У країні навіть існує приказка «Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır», що можна перекласти як «Кухлю (хорошу) каву пам’ятають сорок років».
Правильна турецька кава готується в джезві (cezve від арабської جذوة), яку у нас також часто називають туркою. У наші дні популярні також електричні джезви, які здатні самі контролювати приготування та вимикатися у потрібний момент.
Але при цьому втрачається магія процесу, в якій поєднується енергія чотирьох стихій: вогню, повітря, води та металу. Все-таки сама кава по-східному повинна бути приготовлена на живому вогні. Правильно приготовлена турецька кава має пінку з дрібних бульбашок.
Взагалі кава по-турецьки популярна далеко не лише в самій Туреччині. Наприклад, це фото було зроблено у грузинському Батумі.
У багатьох туристичних «кав’ярнях» навіть у самій Туреччині каву просто заливають окропом із кавомашини італійського типу або просто з чайника. Насправді одержуваний таким чином напій є будь-що, тільки не кава по-турецьки.
Для турецької кави використовується дуже дрібний помел, який у західній класифікації називається pulverized або «в пил». Насправді він ще не найдрібніший — є ще дрібніший, для гіркої арабської кави «мирра», яку варять у південно-східних регіонах Туреччини з великою часткою арабського населення. Наприклад, у провінції Мардін .
Залежно від кількості цукру можна виділити чотири різновиди турецької кави:
- “Sade” (“саде”) or “şekersiz” (“шекерсіз”) – чисто кава без цукру. Саме його віддають перевагу справжнім поціновувачам, щоб повною мірою відчувати смак цього чарівного напою.
- «Az şekerli» («аз шекерлі») — трохи солодкий, півложки (спеціальної маленької кавової) цукру.
- “Orta” (“орта”) – середньо-солодкий, одна ложечка цукру.
- «Şekerli» («шекерлі») — звичайна солодка кава з двома ложками цукру.
Процес приготування будь-якої кави включає наступні стадії:
- Виділення речовин, відповідальних за характерну кислинку, властиву арабіці.
- Розчинення у воді сполук, що надають напою солодкі, шоколадні та фруктово-ягідні ноти.
- Посилення гіркоти рахунок насичення напою танінами, кофеїном, продуктами розпаду хлорогенової кислоти.
Чим тонший помел, тим швидше проходять перші дві стадії. Для того щоб їх розтягнути, каву по-турецьки готують на повільному вогні. Любителі гіркого міцного напою знімають після першого закипання пінку і чекають на друге кипіння.
ДЕЯКІ ВІДОМІ І НЕ ДУЖЕ ФАКТИ ПРО ТУРЕЦЬКУ КАВУ
- У більшості випадків кава по-турецьки подається з невеликою склянкою холодної води. Однак у провінції Ерзурум замість води прийнято використати яблучний сік.
- Як ви вже, мабуть, зрозуміли, у Туреччині кава — не просто напій, а й частина національних традицій. У більшості регіонів країни він використовується як елемент весільної церемонії.
- Для італійського еспресо наявність осаду вважається небажаним. Навпаки, турецька кава просто повинна її мати. Навіщо? А щоб потім гадати! Ворожіння на кавовій гущі дуже популярне у Туреччині, особливо у східній частині країни. У деяких місцях ви можете зустріти справжніх майстрів цієї справи! Головне — не переборщити із цим осадом.
- У східних регіонах Туреччини, населених переважно курдами, ви можете почути, що турецька кава насправді курдська. Однак, це не зовсім так. Те, що називають «курдською кавою», це інший різновид кави по-східному, званий «Dibek Kahvesi». І готується вона за особливим рецептом.
- Коли турецьку каву готують на піску, в Туреччині її часто називають не Türk kahvesi, а “Mısır Kahvesi”. Піщана лазня дозволяє грати з температурою і напрямом нагріву (занурюючи джезву в пісок або ставлячи на верх). Також популярне приготування турецької кави на вугіллі.
- Найбільш популярною торговою маркою турецької кави, причому далеко за межами цієї країни, є Mehmet Efendi. Інші відомі марки: «Hisar kahve» та «Kocatepe». Вони теж непогані, але мають інший смак. Також непоганий “Чібо тюрк кавесі”, що продається в супермаркетах Migros. І в будь-якому турецькому місті ви можете купити каву місцевої обсмажування.
- Найкращу турецьку каву, яку я коли-небудь пив, готують у кафе «Sur Ici Antik Kahve Evi» у старій частині Діарбакира. Також я можу порекомендувати Tahmis Kahvesi в Газіантепі, яке, за переказами, було засноване ще в 1635 році.
- Стандартна ціна кави у 2023 році становить у середньому 20-40 лір за чашку залежно від статусу місця. Хоча ще 5 років тому були заклади, де він коштував лише 2 ліри.