Чудова чашка кави до сніданку – запорука бадьорості та чудового настрою на весь день. Але кава – продукт делікатний та примхливий, і з ним завжди може щось піти не так. Ми попросили експертів онлайн-сервісу з обсмажування кави Torrefacto розповісти про найпоширеніші помилки при заварюванні кави та пояснити, як зробити так, щоб ваш ранок завжди починався з ідеальної чашки.
Старе зерно
Напій з багатим ароматом і насиченим смаком можна отримати лише зі свіжообсмаженого зерна: в ідеалі між обсмажуванням та приготуванням має пройти не більше двох місяців, у крайньому випадку – три. Свіжа кава насичена ефірними оліями, які й створюють неповторний букет смаку та аромату. При контакті з киснем ці масла випаровуються, кава просто видихається, смак її стає плоским і невиразним.
Вибирати каву потрібно не за словом «свіжообсмажену» на упаковці – це не що інше, як маркетинг, – а за датою обсмажування (датою виготовлення). На жаль, на полицях супермаркетів рідко можна зустріти справді свіжу каву – «офіційний» термін її зберігання становить 12 місяців, а отже, у вас в руках цілком може виявитися пачка зерна, обсмаженого майже рік тому. Знайти свіжообсмажену каву можна в місцевих кав’ярнях або в спеціалізованих інтернет-магазинах: кава вирушає на доставку відразу після обсмажування, і через кілька днів ви отримаєте пачку зерен, які досягли піку смаку.
Зазвичай каву упаковують у щільні пакети з дегазаційним клапаном: вона дозволяє виходити із зерен вуглекислому газу, який накопичується при обсмажуванні, але не пропускає кисень, довше зберігаючи каву свіжою. Як тільки ви відкриєте пакет, кава почне старіти, тому краще випити його за один-два тижні. Пересипати каву з пакета в іншу ємність не потрібно, але необхідно герметично закривати її щоразу після того, як ви взяли потрібну кількість зерна. Якщо на упаковці немає зиплока, можна скористатися затискачами.
Молота кава видихається ще швидше, лише за кілька годин. Спеціальна упаковка, звичайно, дозволяє трохи продовжити термін його життя, але відкриту пачку краще використати відразу. Якщо ви хочете щоразу отримувати справді смачну чашку – придбайте домашню кавомолку.
Неправильний помел
Кожному способу заварювання кави відповідає певний ступінь помелу. Це важливо враховувати, оскільки від розміру кавових частинок залежить швидкість екстракції – вилучення із зерна речовин, що створюють смак, аромат та тіло напою. Якщо помел занадто великий, кава може недозаваритися, напій вийде рідким і ненасиченим. А надто дрібний помел за цей час може віддати занадто багато речовин, – і ви отримаєте гіркий, занадто щільний напій, який хочеться розбавити водою.
Для деяких способів заварювання помел дуже критичний. Так, якщо ви візьмете для моки (гейзерної кавоварки) занадто дрібний помел – вода не зможе піднятися через кавові частинки і кавоварка просто “вибухне” через надмірний тиск. Тому краще використовувати середній помел, який виглядатиме приблизно як тростинний цукор.
Важливий помел і для френч-пресу: він має бути досить великим, інакше частинки пройдуть через сітку поршня, і напій вийде запиленим.
А для турки навпаки, чим помел дрібніший, тим краще: традиційні рецепти рекомендують молоти каву «в пил», щоб вона нагадувала цукрову пудру. Це допоможе створити густий та щільний напій.
Помел для краплинних кавоварок та пуроверів – десь між помелами для моки та френч-пресу. Тут багато градацій і це може стати полем для експериментів.
Особливо важливо підібрати ідеальний помел для еспресо: оскільки цей напій готується за короткий час під великим тиском, екстракція відбувається дуже швидко і потрібно зробити її оптимальною. Професійні бариста налаштовують помел для еспресо кілька разів на день. Якщо ви готуєте еспресо вдома, орієнтуйтеся на цівки: вони мають бути рівні, коричневого кольору. Світлі та товсті цівки говорять про те, що помел потрібно зменшити – кава не встигає виваритися. А коли кава не ллється, а ледве капає – спробуйте збільшити помел.
Невідповідна кавомолка
Помел має бути не тільки відповідним, а й рівномірним – таким, щоб усі його крупинки були приблизно однакового розміру. Якщо ви смажите, наприклад, картоплю, ви ріжете її на однакові шматочки, інакше поки великі смажаться, маленькі вже встигнуть згоріти. Так само і з кавою: якщо одні частинки будуть великими, а інші дуже дрібними – напій вийде незбалансованим і просто несмачним. Тому так важливо вибрати кавомолку, що забезпечує рівномірний помел.
Ножева кавомолка – це, по суті, блендер для кави з ножами, що обертаються, які розрубують кавові зерна. Єдиний спосіб отримати з нею більш менш рівномірний помел – змолоти каву до мінімально можливих фракцій. Такий помел можна використовувати для турки, але для інших способів приготування краще вибрати жорнову кавомолку.
У жорновій кавомолці кава перетирається між керамічними або сталевими жорнами, і помел виходить рівномірнішим. Крім того, її можна налаштувати на відповідний ступінь помелу. Жорнова кавомолка може бути ручною або електричною, тут вибір за вами – скажу тільки, що змалювати більше двох порцій поспіль у ручній кавомолці досить втомлює.
Занадто мало кави
Ще один спосіб отримати водянистий та ненасичений напій замість ароматної чашки кави – помилитися у пропорціях. Рекомендується брати щонайменше 6 р кави на 100 мл води. Найкраще відміряти каву за вагами, а не ложкою, адже вага кави в ложці залежатиме від ступеня помелу, від густини самого зерна, від розміру ложки і від того, наскільки ви її наповните. Якщо ваги немає, краще покласти більше, ніж менше: перезаварений напій можна розбавити гарячою водою, а ось недозаварений доведеться вилити.
Погана вода
Ви покуштували дуже смачну каву в кав’ярні, купили пачку додому, і з того ж зерна у вас виходить щось зовсім інше? Можливо, річ у воді, адже саме вода становить до 98% напою.
Вода з-під крана не завжди підходить для приготування кави. По-перше, вона сама по собі може виявитися неприємною на смак, і це неодмінно позначиться на чашці. По-друге, вона може містити хлор, іржу, різні домішки. Варто також враховувати, що здебільшого у Росії вода з-під крана має високу мінералізацію. Наприклад, у Москві значення перевищують 200 мг/л. Ця вода дуже жорстка і не підходить для приготування кави. Фільтр подолає шкідливі домішки, але не допоможе пом’якшити воду, тому доведеться ставити зворотний осмос або використовувати спеціальні фільтри для пом’якшення води. У Санкт-Петербурзі вода з-під крана досить м’яка і просто очисного фільтра.
Найпростіше купувати воду в пляшках, вона з більшою ймовірністю буде чистою та підходящою за хімічним складом. При виборі води для кави звертайте увагу на її характеристики – вони є на кожній упаковці. Загальна мінералізація (TDS) повинна бути в діапазоні від 50 до 175 мг/л, тобто вода не повинна бути надто м’якою або надто жорсткою. Кислотно-лужний баланс (pH) має бути нейтральним (6-8). Хлору у воді не повинно бути зовсім. Щоб визначитися з вибором було легше, можна купити кілька пляшок різних марок і спробувати, на якій воді ваша кава буде смачнішою.
Дотримання цих нескладних правил допоможе вам починати щоранку з відмінної чашки кави. Вибирайте зерно, яке вам до смаку, улюблений спосіб заварювання – і не забувайте, що у приготуванні кави завжди є місце для експериментів!